民以食为天 保定美食老字号

　　老字号不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，使全聚德成为北京的象征。而京城民间歇后语，如东来顺的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过、同仁堂的药——货真价实、砂锅居的买卖——过午不候等，生动地表述了这些老字号的品牌特色。

　　白运章包子记忆中的那个味

　　古城提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样妇孺皆知，远近闻名。

　　雷经理向记者介绍到，1919年，白运章在老马号开设了以他自己的名字命名的“白运章包子铺”，后曾易名为“同和轩”、“永和轩”、“大众包子铺”和“回民餐厅”等名称。1983年恢复原名。为保持白运章包子的传统食品风味，60多岁的拌馅老技师牛海泉严格按工艺操作，并认真传授技术，1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品。

　　白运章包子用料讲究，做法也独具特色，做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多，形状像铃铛，隔着皮能看到馅，把包子拿起来一晃，成肉丸的包子馅能在里边晃动，咬一口，沁人肺腑，顺嘴流油，可口不塞牙，流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口，肥而不腻，吃后余香久存不散。

　　记者还依稀记得，在八十年代的时候，白运章包子铺非常红火，虽然店面不大，里面的桌椅也不是高档豪华的，但却挡不住食客的络绎不绝。几乎每天从开门到关门，服务员都会忙得不可开交，跑堂的胳膊垫着布，一大摞盘子从手码到脖子上，一个一个轮着座位送，一次一盘，吃完再给，来得稍晚点就没有地方了。据说，在仙客来，仍有白运章的包子馅出售，但生意也不见往日的兴盛。必竟，人们对白运章包子的喜爱，不是把馅买回家，自己包出来就能解决的，那份纯正的口味，那份热火朝天的气氛，那份物美价廉的享受，都已经远去了。然而在许多老保定人的心中它仍是那样的让人念念不忘。去年10月在商场后身重新开业之后，依然是顾客盈门。

　　商场街杂碎馆国营老号味道依旧

　　记者在采访中发现，商场街杂碎馆的店面都不大，各个分店皆没有奢华外表，简洁的招牌上除了店名“国营商场街杂碎馆”和小字“第X分店”外，还有“中国名吃”等字样。饭店整体的布局保持上个世纪80年代的风格，执行的也是各种落款为“企管小组”的规章制度。店内还悬挂着贸易部发的“中华名菜”匾，中央的大字是“老马号羊杂汤”。

　　在五一分店里，李永和经理介绍说，商场街杂碎馆成立于1985年，由原来的面条馆、羊杂馆和饺子馆三家组合而成，刚开业的时候只有不到50平米，并一直以其一贯的品质，在餐饮行业竞争激烈的年代中，成为国营老字号中为数不多的幸存者。

　　商场街的羊杂碎汤呈乳白色，味道浓厚，羊肉味恰到好处，不腥不膻。羊杂里面肠、肚、肝、肺一应俱全，而且都洗得干干净净，煮得烂烂的，入口回味无穷。一位工龄近三十年的老员工高师傅信心十足地对记者说，只要有商场街杂碎馆这块牌子，不管在保定的哪一个地方都会红火起来。

　　马家老鸡铺百年老鸡味悠远

　　沿着裕华路向东，走到最繁华的商业区，很容易就能看到红底烫金字的“马家老鸡铺”招牌，在洋溢着时尚味道的街头散发着自己的浓香。没有浓墨重彩的招贴，也没有大张旗鼓的宣传，就那么安静地等待着顾客的到来。

　　马家老鸡铺清真卤煮鸡已经有二百余年的历史，其创始人，是河间县果子洼村回族马氏兄弟。农忙时在家种田，农闲时煮鸡到集市出售。后兄弟分家，老二只要了一锅鸡汤，清同治年间，携家带口来到保定，在老马号真武庙胡同租房住下，以制卖熟鸡为业，由于味鲜质好，生意格外兴隆。清朝咸丰年间，马家老鸡铺第三代传人马耀辉在衙门前创建的耀兰斋马家老鸡铺，为现今的马家老鸡铺前身。马家老鸡铺开张经营不久，附近又开设了七、八家专营熟鸡的店铺。为在竞争中求生存，马耀辉总结前两代的经验和技术，研制了一套加工技艺和配方，当时马家清真卤煮鸡就已经誉冠燕赵了。

　　我们走进马家老鸡铺，面积不大的店面干净整洁，有一位顾客正在选购包装精美的卤煮鸡。正对大门的牌子上很醒目地写着“百年老字号”的荣誉，东面的墙上悬挂着马家老鸡铺的简介，仔细端详，是由第五代传人马学勤亲自编写的。柜台上除了熟鸡产品，还摆放着槐茂酱菜和各种饮料，以及证书和奖牌。

　　马家卤煮鸡以加工精细著称，如今依然严格按传统的工艺操作，选料必须是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡，卤煮出来的鸡，一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形，色泽金黄，香味浓郁，软而不柴，咸中带香，清香四溢，有其传统独特风味。除鸡本身营养价值外，更因其附以名贵中药材，所以含多种氨基酸，大量蛋白质以及人体需要的多种无机盐，具有滋阴补肾强身健体之功效。

　　兴华楼小吃也要做百年

　　位于南唐胡同的和平兴华楼的前身是1989年成立的兴华小吃，名为“兴华”，取振兴中华之意，又因其坐落在保定兴华街，顾得此名；定位于“小吃”，即面向大众，心系百姓，定位于古城的普通百姓。本着让百姓吃好、吃美、保健的同时，体现了保定的民间家宴风味。

　　鉴于此，兴华的大厨们开发了一系列物美价廉的特色菜肴，比如以炖猪手、炖排骨、米粉肉、四喜丸子为主的四大炖菜，还有榆皮面、红薯面、白面手工制成的把儿条，层次分明、口感顺滑，深受食客们的好评。

　　创始人杨和平先生骄傲地对记者说，自89年开业以来，和平兴华小吃已由当初6人组成的家庭式作坊，投资几千元的小店，发展到今天的规模，所接待的中外客人达上千万人。

　　王成兰熟食老字号中的新生力量

　　保定市王成兰食品有限公司成立于1997年，坐落于保定高保路东段，占地15亩，拥有2000平米的现代化厂房，是一家以生产中西式肠类、火腿类、酱卤制品为主的专业性现代化公司。公司的创始人王成兰女士热情地对记者说，我从1968年就开始从事这个行业，有三十多年的加工熟肉制品的经验，在传统的“六味斋”风味的基础上，将现代工艺与传统风味相结合，开发研制出“王成兰”这个品牌，一直秉承“三个一”原则，即“品质第一、营养健康第一、创新观念第一”的发展理念，选购经国家严格检疫的大型企业提供的优质猪肉为原料，讲究构筑营养膳食平衡，有效提高了产品的蛋白质、维生素、微量元素含量，别具风味，爽口、细腻，绝对是天然健康、营养美味的优质熟食。

关键词：保定,老字号