长城网·冀云客户端讯（通讯员 刘柯旋）早晨七八点，正是驴肉火烧店最热闹的档口。来几个？俩！店主与食客的话语中透着豪爽与喜兴。刚刚出炉、脆嫩烫手的火烧，夹上切碎的肥瘦驴肉，再来点板肠、焖子，配上腌制的小菜、辣椒，入口浓香，回味悠长。历经几百年的传统美味，已经融入保定百姓的生活，深植于人们的味蕾之中。
因河而生的地域美食
保定驴肉源自徐水，徐水驴肉根在漕河。漕河位于徐水区城南10公里，是一条有故事的河。据《保定府志》载，“漕河发源于易县西南五迴岭，经满城入安肃（今徐水），向东汇入安新白洋淀。”全长120公里，徐水境内长33公里。宋时曾为运粮河道、宋辽征战之地、进京官马大道必经之所，战事频繁，传说众多。
相传宋朝（960年—1279年）漕河有漕帮、盐帮两大势力，互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴，宰杀煮熟，把肉夹在当地打制的火烧里食用。之后，安肃驴肉加工逐步兴起。煮肉师傅们不断摸索，从相驴估重、宰杀分割，直至配料煮肉，形成独特的加工秘技。更多的当地人以此为业，漕河驴肉火烧名气日涨，长盛不衰，成为汉族群众喜爱的美食。
火烧以漕河北岸荆塘铺的最有名。所用的面为死面，制作面剂要用驴油，以保证地道的传统风味。在饼铛里烙熟后，架在灶里烘烤，外焦里嫩，圆鼓香脆，别具风味，堪称驴肉的最佳搭档。制作工艺、品相、口感独树一帜，沿袭至今。
舌尖上的工艺传承
驴肉低脂肪、高蛋白，健康营养。“天上龙肉，地下驴肉”，其美味更是口口相传。改革开放后，特别是进入九十年代，驴肉火烧摊开始遍布城乡。以徐水漕河镇为中心，107国道往南一直到保定城，沿线十几公里有驴肉火烧店上百家。保定几家成规模的驴肉店与漕河都有根脉上的渊源。各家分店已经开到京、津和石家庄，享誉华北，俨然成了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。
“之所以百吃不厌，声名渐远，缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”河北省非物质文化遗产——徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英，解密驴肉加工的四个阶段25道工序：首先要相驴得法。望、摸、遛、问，选择3至8岁中年驴，肌间脂肪多，肌肉结实，禁得住长时间炖煮，能够充分入味。其次是屠宰分割。将胴体分割成肋板肉、腱子肉等共16块，既容易炖熟，又保证大块成形。再次要精选配料。20多种天然香辛料，依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制。预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。
工序繁杂，标准严苛，口授心传，数百年不变。近年来，徐水驴肉加工技艺在继承中发展，在科技中创新。成功引入阻抑亚硝致癌技术；严把质量关，培育生产龙头，增加现代卫生设备，淘汰小散落后加工作坊；注册“漕河”商标，生产真空包装驴肉，扩大连锁经营；深钻细研，开发出“全驴宴”108道菜。乡野小吃登山大雅之堂，漕河驴肉参展2010年上海世博会，亮相央视荧屏，入选“河北游礼”2022年冬奥会文创和旅游商品征集名录，传统名吃焕发新的风采。
文化融合的靓丽名片
“文化是传统美食的立身之本。区政府引导扶持产业与文化深度融合。”徐水区文化广电和旅游局局长李立说，2006年建成全国首家驴文化博物馆，2013年漕河驴肉加工技艺成为省级“非遗”，是融合发展的靓丽名片。
位于京港澳高速徐水下道口附近的漕河驴文化博物馆，投资500多万元，占地3000平米，北方传统民居风格，古朴雅致。以龙头企业保定漕河驴肉食品公司为依托，博物馆与全驴宴饭店馆店融合，以店育馆，以馆兴店。馆内数百件实物陈设、模型复原、微缩山水、典籍图片、书法绘画，全面介绍漕河发源、驴的品种、营养价值、加工技艺和丰富的驴文化。创立驴文化研究会，组织全国驴文化书画展、加强业内技艺交流和传承保护。博物馆负责人刘敏英一路讲解，游客、食客漫步其间，一步一景，耳目一新，拍手称奇。
龙头牵，文化融，产业兴。城乡驴肉店卫生设施、就餐环境、外在形象，都彻底改变。或与名店合作，或靠自身提升，越来越标准化，越来越文艺范。养殖、运输、屠宰、加工，专业化生产降低经营风险，提高产品质量，专业专注，精工细作，行稳致远。
圆圆的的驴肉火烧，连着百姓祖辈的愿望——圆满、红火、有滋有味。人们品尝的是美食，回味的是永远割舍不去的浓浓乡情，还有扎根于心的奔向好日子的执着与劲道。
