超市里有一种孩子们很爱吃的小食品叫锅巴，米做的，脆脆的，很香，撒上各种调料，滋味各不相同。拿一块搁嘴里，一嚼，这不是嘎渣吗？
人们都爱吃嘎渣，或脆或韧，有嚼头，香。
嘎渣是做饭的副产品，不是有意为之，是挨着锅底的一层饭在铁锅的烤烙之下，饭里的水分蒸发凝结而成。嘎渣的香是米或面被烤烙之后散发出来的本身的原始味道，没有任何添加剂，所以醇厚而浓郁。
焖米饭、贴饼子、熬粥都会出嘎渣，从锅巴的真正意义说应该是焖米饭的嘎渣。
大锅焖饭，水米按比例放好后开始烧火。米煮熟后继续加热，水分蒸发到一定程度，米粘结成块，饭就好了。虽然不再烧火，但柴禾有底火，会继续加热，这样就会将紧挨锅底的一层米饭烤焦，焦而不糊。米饭吃完了，用铲子把这一层铲下来，是整个锅底形状的一大块，又脆又香，这就是米饭嘎渣。
贴饼子是我小时候棒子面的主要吃法，贴的时候讲究锅要热。有句歇后语，凉锅贴饼子——蔫出溜了。锅凉饼子粘不住，会出溜下去，锅热呢，饼子一下就粘住了。所以，贴饼子的时候要先点火，当然锅里得放上水或炖上咸菜，或是馏上山药，一举两得。等锅里的水“嘶嘶”响了，把棒子面团揉成手掌样或圆棍状，在锅边一掴，就贴上了。啪，啪，啪，一个个饼子，像队列一样整齐地在锅边贴一圈，然后盖上锅蒸。饼子熟了，挨着锅的一面个个都是均匀的黄嘎渣。新出锅的饼子散发着棒子面的原香，就着老缸里腌的咸菜，是世上最简单的美食。
大锅做饭最讲究的是火候，要靠水蒸气把面蒸熟。而挨着锅的一面是直接烤烙，火大了很容易糊，火不均匀呢，一半糊了一半还生着。糊了或是半生不熟还能吃吗？在那个缺吃少穿的年代，浪费粮食罪过不能算小，“糊了，打烧火的。”这句老话，就是这个道理吧。村里人做饭多了有了经验，仅凭闻那饭的味道就知道火候怎么样了。
熬粥有时也有嘎渣。柴禾烧多了，锅底粘的一层就会结嘎渣。当然不会像焖米饭那么厚那么多。因为薄，与粥掺在一起，虽不脆却又香又劲道，再点上一滴香油、拌上菜汤就更好吃了。
现在做饭很少有嘎渣，是因为火小，这也是现在的饭没有过去香的原因。大锅做饭烧的是柴禾，熟了之后停了火，那柴禾还有余烬，叫底火。这底火不强烈，却有一定的温度，把熟了的饭继续加热，将饭的精华煮出来，香气自然浓郁。现在是电饭煲、电饼铛做饭，自动控制，饭熟了火停了就不再加热，形不成嘎渣。
人们爱吃嘎渣，于是专门出了一种产品：锅巴，品相更好，滋味更全，却都是调料的味道。
