刘文良将碾碎后的白芝麻、核桃、花生、葵花籽、西瓜仁、青红丝、葡萄干等原料搅拌在一起。 高欣悦 摄
糕点老师傅们将馅料放进模具里打馅。 耿静 摄
切好馅料后，还需要静置一夜让馅料凝固成形。 耿静 摄
反复4遍之后，乒乓球大小的元宵就制作出来了。 高欣悦 摄
元宵节将至，元宵自然是正月十五餐桌上不可缺少的美食。在不少老保定人眼里，真正用手摇出来，趁着新鲜劲儿煮熟，才能称之为地地道道的元宵。从正月初十开始，直隶庆丰和负责摇元宵的师傅们就要进入最紧张的工作状态，每天从一大早忙活到深夜，5天时间要摇出5000斤元宵。
舌尖美味，好味道沉淀在时间里
人们总说摇元宵摇元宵，觉得“摇”是一个技术活儿。但庆丰和第五代传承人刘文良告诉记者，要想作出传统老口味儿，前期的面粉和馅料的准备，则更需要时间和心思。元宵的好味道，都是在时间里沉淀出来的。
“制作手工元宵，首先要选购上好的江米，经过多次清洗，再浸泡10个小时，等米泡透了捞出来晾干，晾好的江米还需要反复研磨过筛，直到非常细腻。你想想，这得费多大功夫？”
做好米粉，元宵馅更是讲究。“就拿五仁馅来说，先把白芝麻、核桃、花生、葵花籽、西瓜仁、青红丝、葡萄干等原料一一挑拣、清洗，之后炒熟，碾成不同大小的颗粒。最后把研碎的原料搅拌在一起，放进模具里打馅，再切成四方状，静置一夜让馅料凝固成形。你算算，这得是多少道工序？”刘文良介绍说。
在操作间一角，记者看到不少做好的馅料，红果、黑芝麻、五仁、豆沙。“去年元宵节卖出去4000多斤，光做馅料就做了一星期，腰都要折了。看今年的情况，最少也得5000斤。”刘文良说，为了丰富元宵口感，庆丰和也在创新。今年，在老五仁基础上尝试加入了腰果、松子等配料，既延续了传统老口味儿，又让元宵变得更香，更符合年轻人口味。
制作讲究，多道工序“滚”出手工元宵
对于传统手工制作元宵的师傅们来说，销售高峰期每天至少要摇1000斤元宵，不仅需要高超技艺，还需要过人的体力。
“手摇元宵虽然慢，但这门老手艺不能丢。”顾不上擦掉粘在脸上的面粉，刘文良展示起手摇元宵这门传统手艺。一箱馅料倒进挂浆面盆里，挂浆沉淀后投进盛满糯米粉的笸箩内，两只手推着笸箩边缘前后晃动，原本棱角分明的四方馅料很快被糯米粉包裹起来。然后再次挂浆，继续在滚上糯米粉的笸箩里晃动，反复4遍之后，乒乓球大小的元宵就制作出来了。“我摇一笸箩元宵大约需要15分钟，每个元宵的重量为25克左右，这就要求手上有准。”刘文良放到旁边的台秤上一称，一斤恰好20个。
刘文良告诉记者，摇元宵的过程中，处处都是经验技巧，“在摇的过程中，要让元宵充分碰撞，每次元宵过水多长时间、加面多少都影响元宵口感。面加多了元宵煮不熟，加少了元宵又容易裂开。”
手摇元宵看起来简单，可真正上手一试，才知道其中处处皆学问。记者走上前，跟师傅学起摇元宵。投入挂好浆的馅料，在笸箩里缓缓滚动。十几分钟反复几遍后，记者的胳膊已经酸到用不上力，而笸箩里的元宵大小不一、有棱有角。看到记者摇的元宵，庆丰和第六代传承人、刘文良的儿子刘强笑着说，摇元宵不只腰部和臂力用劲，最要紧的还是手上的巧劲儿，力道跟不上，元宵就不圆。“这绝对是一项体力活，就算是有经验的师傅，摇上一天也抬不起胳膊。”
坚守传统，“非遗”风采也需创新
从刘文良祖太爷刘春常那代算起，这手工元宵制作技艺在刘家已传承上百年。至今，刘家还留有一块清末时期的老牌匾“庆丰和”。“年龄”过百的牌匾，被刘家当成“宝贝”珍藏，牌匾稍有残缺，但见证了刘家几代人的传承。
2016年，刘文良从容城老家来到保定，在三丰路开了一家糕点铺子。凭着祖辈创立的绿豆糕技艺，刘文良在保定打开了市场，庆丰和绿豆糕点制作技艺也成功申报保定市莲池区非物质文化遗产。
2017年，刘文良糕点铺加进了传统手工元宵。从最初的摇二三百斤馈赠给亲朋好友，之后逐年销量翻倍。今年元宵节前，传统元宵订单已达5000斤。
“今年我们从腊月十二着手准备，洗米、磨面、做馅料，几乎每天5点钟起床。”刘文良说，从正月初十开始，糕点师傅们几乎进入24小时“连轴转”模式。随着需求量的激增，本是在操作间做技术指导的他，也亲自操练起来。每天早晨4点开始，他和三个师傅开始摇元宵，一直忙到凌晨两三点钟才结束。
对于这种高强度的体力消耗，55岁的刘文良也开始有些吃不消，可无论如何他也无法舍弃对老口味的坚守。“虽然这些老字号老味道有很多人认可，但现在收徒弟越来越难，很少有年轻人愿意再来学摇手工元宵。”一块招牌就是一个传承，经过岁月的沉淀，传统和创新之间如何平和，是刘文良一直思考的问题。
“以前我也用白铅铁制作过一个简易的摇元宵机，按照经验把机器的速度和力度调节好，也能摇出手工元宵的口感。”刘文良说，今年，他想再试着做一台这样的摇元宵机，既能扩大市场的供应，也能让老口味的元宵更好地传承下去。
